不同亲水胶体对再制奶油奶酪品质的影响

• 作者: 刘振民 吴润博 莫蓓红 郑远荣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 奶油奶酪 再制奶酪 亲水胶体
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-46
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

通过研究刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和黄原胶5种不同亲水胶体对以切达奶酪为原料,直接酸化法得到的再制奶油奶酪品质的影响,来选择较佳的亲水胶体方案.实验结果表明,亲水胶体对样品各方面的性质影响显著,对持水性和持油性的影响尤为明显.本体系适用不凝胶的亲水胶体.黄原胶和刺槐豆胶是最佳的选择,并建议2种胶体单独使用.