糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响

• 作者: 南冲 孙庆杰 杨姗姗 熊柳
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 糖醇 甘薯淀粉 溶胀度 糊化特性 质构
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 淀粉研究
• 页码范围: 22-26,32
• 页数: 6页
• 分类号: TS235.3
• 字数: 5049字
• 语种: 中文

摘要

以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响.结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显；糊化温度随添加量的增多显著性升高；当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1∶1时,峰值黏度显著升高至最大值,添加量继续增多,淀粉糊的峰值黏度显著性降低；糖醇的添加量与淀粉比值小于4∶1时,随着木糖醇添加量增多,回生值升高,而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响；随着糖醇添加量的增多,淀粉凝胶硬度增加越明显,麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	南冲	青岛农业大学食品科学与工程学院	5	31	4.0	5.0
4	杨姗姗	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0