酵母多糖对干白葡萄酒品质的影响

• 作者: 吕玉清 孙舒扬 荣俊声 贡汉生 车长远
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母多糖 带酒脚陈酿 霞多丽 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.61|TS261.4|TS261.1|TS261.7
• 字数: 4178字
• 语种: 中文

摘要

以霞多丽干白葡萄酒为分析样,比较了添加酵母多糖和带酒脚陈酿两种陈酿方法对干白葡萄酒品质的影响.检测指标包括理化指标、酚类物质、挥发性成分和感官品质.结果显示:添加酵母多糖和带酒脚陈酿这两种酿造工艺均能降低霞多丽干白中单宁和总酚的含量,增加总酸和干浸出物的浓度,使葡萄酒口感更加圆润丰满;同时,能够增加挥发性酯类和酸类等物质的含量,使葡萄酒香气更加浓郁.研究表明,添加酵母多糖和带酒脚陈酿均可提高干白葡萄酒品质,但带酒脚陈酿工艺会给葡萄酒带来高挥发酸等风险.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车长远	鲁东大学食品工程学院	12	73	6.0	8.0
2	贡汉生	鲁东大学食品工程学院	15	105	7.0	9.0
3	孙舒扬	鲁东大学食品工程学院	13	48	4.0	6.0
4	荣俊声		1	6	1.0	1.0
5	吕玉清		2	9	2.0	2.0