鸡油菌面包的研制

• 作者: 王雪波
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鸡油菌 液体深层发酵 面包配方
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以鸡油菌为原料,将采集到的孢子进行液体深层发酵,获得菌丝体与发酵液的混合液,然后通过单因素试验及多因素多水平的正交试验确定面包的最佳配方,从而获得品质良好的鸡油菌面包.结果表明:当发酵时间为120 h时发酵液的感官最好,多糖含量也最多,鸡油菌面包的品质因素影响主次顺序为酵母用量＞糖用量＞发酵液添加量,试验最佳工艺配方为:发酵液为1.0％,酵母为1.0％,白砂糖为14.0％.