苦荞麦豆酱自然发酵工艺研究

• 作者: 何天明 刘章武
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞麦 大豆 自然发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3743字
• 语种: 中文

摘要

以苦荞麦和大豆为原料自然发酵制作苦荞麦豆酱,通过单因素及正交试验对影响苦荞豆酱品质的因素:原料配比、苦荞麦浸泡时间、食盐添加量、后发酵时间进行优化筛选.最后确定最佳工艺条件为苦荞麦与大豆比例为3∶2,苦荞浸泡时间12h(温水),食盐添加量9％,后发酵时间11d左右.按照此工艺条件制得的苦荞麦豆酱氨基酸态氮值较高,感官评价较好,产品颜色鲜艳、黏度适中、酱香浓郁并有独特的苦荞麦香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘章武	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	7	1.0	2.0
2	何天明	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0