保湿技术在南疆灰枣干制中的应用研究

• 作者: 徐勇 李述刚 温亚妮 王文华 许倩
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 灰枣 干制 保湿技术
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 89-92
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

试验以南疆地区灰枣为原料,利用太阳能干燥装置,采用保湿干燥技术干制红枣,研究干制条件对灰枣品质的影响.结果表明,适宜的保湿处理可以改善干制灰枣的色泽、减轻干燥过程的壳化现象、减少风味物质和营养成分的损失以及降低果实的变形程度.灰枣保湿干制最佳工艺条件为:55℃干燥1h,升温至60 ℃保持1 h,然后升温至65℃开始加湿,在相对湿度63％下,保湿4 min,继续在65℃干燥116 min,继而升温至70℃干燥2h,再降温至60℃保持1 h,最后再降温至55℃保持1h,在此条件下干制的灰枣最终含水量为19.77％,色泽鲜艳,口感松软,外形饱满美观.