加工条件对生姜蛋白酶凝乳物化性质的影响

• 作者: 侯宇 冯叙桥 周素珍 范金波 黄训文
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 生姜蛋白酶 物化性质 微观结构
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 59-63
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,研究了动态升温模式下制作生姜蛋白酶凝乳的工艺条件及其在冷藏过程中的物理化学变化.主要结果如下:在低pH下脱脂乳凝胶的三维网状结构具有较大的孔隙,酪蛋白基质的分布比较稀疏,副酪蛋白微粒间形成稠密的交叉连接,孔隙的尺寸较小.随着温度的升高,脱脂乳的微观结构逐渐形成紧缩的状态.脱脂乳凝胶在冷藏过程中凝胶强度、乳清析出和α-氨基氮含量没有显著变化,酪蛋白没有显著的水解,表明动态升温模式能够达到抑制生姜蛋白酶的蛋白水解活力,使凝胶产品在冷藏期间保持稳定.