热处理对葵花11S球蛋白功能性质的影响

• 作者: 任健 王萍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 葵花11S球蛋白 热处理 功能性质
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 152-155
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究了热处理对葵花11S球蛋白功能性质的影响.将70 g/L的葵花11S球蛋白分散液(pH7.0)分别于88,98和108℃条件下热处理30 min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的溶解性、持水性、持油性、乳化性和表面疏水性的变化.结果表明:88℃热处理蛋白质的持水性、乳化活性和表面疏水性都得到不同程度改善;98℃和108℃热处理蛋白质的持水性和乳化稳定性增强,其他功能性质都低于天然蛋白质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任健		65	353	10.0	16.0
2	王萍		17	13	2.0	3.0