东北酸菜品质评定及发酵优良菌株筛选

• 作者: 张灏 王梦颖 赵国忠 赵建新 陈卫 韩俊燕
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 东北酸菜 感官评定 理化指标 菌株筛选
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4044字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2014.08.008

摘要

东北三省不同地区采集的酸菜的感官评定及理化分析结果表明:不同纬度的东北酸菜品质存在较大差异,纬度较低即冬季温度相对较高的地区发酵制作的酸菜感官得分较高;感官得分高的酸菜其酸度和氨基酸含量较高,而其亚硝酸盐含量却相对较低.推测酸菜品质与其发酵过程中的微生态菌群之间有很大的联系,感官品质较高的酸菜有益菌含量和种类较丰富,腐败菌系较少.为了进一步研究酸菜感官与其微生态菌群之间的关系,从得分高的酸菜样品中筛选出8株乳酸菌,分别是6株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、1株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和1株布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri),这些菌株在酸菜风味形成过程中起到重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
3	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
4	赵国忠	江南大学食品学院	16	97	7.0	9.0
5	王梦颖	江南大学食品学院	4	27	3.0	4.0
6	韩俊燕	江南大学食品学院	5	31	3.0	5.0