不同工艺酿造猕猴桃新酒抗氧化性的研究

• 作者: 岳泰新 张振文 成宇峰
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃酒 抗氧化性 酚类物质 工艺
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 20-22
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 3394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014492

摘要

以秦美猕猴桃为试材，对采用清汁发酵、去皮发酵和带皮浸渍3种发酵前处理工艺后进行发酵，对发酵猕猴桃新酒中的酚类物质和其抗氧化特性进行研究。结果表明，猕猴桃酒具有较强的抗氧化性，不同的发酵前处理可影响猕猴桃酒中酚类物质含量和铜离子的还原力。带皮浸渍处理猕猴桃酒与清汁发酵处理和去皮发酵处理相比，具有较高的pH值、总酚、总类黄酮和总黄烷醇含量，3个处理的DPPH清除力和羟自由基清除力无显著差异，而铜离子还原力差异显著，且处理3（带皮浸渍）＞处理1（清汁发酵）＞处理2（去皮发酵）。因此，带皮浸渍更有利于保持猕猴桃酒中酚类物质和抗氧化特性。