扣囊复膜酵母复合菌株对糯米酒风味物质的影响

• 作者: 伍时华 易弋 王琨 赵东玲 黄翠姬
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米酒 菌种混合发酵 风味物质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1|TS262.4|TS207.3
• 字数: 5075字
• 语种: 中文

摘要

为改善液态法酿造糯米酒口感淡寡的缺点,在传统法酿造的基础上,采取顺序接种,即先接种米根霉8-3M进行液化糖化,然后将扣囊复膜酵母菌株3-1Y与YW12按比例接种以增加酒体芳香类物质种类及含量,最后接种酿酒酵母J4完成糯米酒发酵.采用气相色谱技术对糯米酒样品的风味物质进行检测,并对挥发性化合物进行主成分分析.结果表明:当选定酿酒酵母J4的接种量为每克糯米接种1×106个细胞,扣囊复膜酵母菌株3-1Y与YW12的接种比例为3:7(接种量为每克糯米接种1×106个细胞)所得到的风味物质含量最优,感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	伍时华	广西科技大学生物与化学工程学院	40	115	6.0	8.0
2	赵东玲	广西科技大学生物与化学工程学院	19	52	4.0	5.0
3	黄翠姬	广西科技大学生物与化学工程学院	37	84	5.0	6.0
4	易弋	广西科技大学生物与化学工程学院	39	118	6.0	8.0
5	王琨	广西科技大学生物与化学工程学院	2	10	2.0	2.0