柑橘精油风味发酵乳的开发与评价

• 作者: 周子涵 唐仁勇 潘鸿 王思源 郭秀兰 黄海霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 柑橘精油 发酵乳 香味剂 抑菌
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 字数: 3287字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503014

摘要

为开发一种新型果味发酵乳,将柑橘精油作为天然香味剂应用于发酵乳,并力求降低柑橘精油的抑菌作用.首先通过抑菌实验寻找适宜的柑橘精油添加浓度,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长的适宜精油稀释浓度为10-3;进而在发酵乳的发酵液中添加0、450、700、950、1 200 μL/L柑橘精油,发现精油对发酵乳的发酵时间、pH值、酸度、乳杆菌和嗜热链球菌的数量没有明显影响,而感官评分显示,精油添加量为450 ～ 950 μL/L时,发酵乳的气味和口感得到显著提升,其中700 μL/L的效果最好.结果表明,发酵液中添加450～ 950 μL/L的柑橘精油可改善发酵乳气味和口感,提升发酵乳的感官品质,并扩大柑橘精油的用途.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐仁勇	成都大学生物产业学院	40	150	7.0	10.0
2	郭秀兰	成都大学生物产业学院	39	164	7.0	11.0
3	周子涵	成都大学生物产业学院	1	3	1.0	1.0
4	王思源	成都大学生物产业学院	1	3	1.0	1.0
5	潘鸿	成都大学生物产业学院	1	3	1.0	1.0
6	黄海霞	成都大学生物产业学院	1	3	1.0	1.0