冰皮月饼奶黄馅配方的优化

• 作者: 刘玲 张永清 田水泉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 冰皮月饼 奶黄馅 感官评定 配方
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 124-127
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

在冰皮月饼奶黄馅基础配方基础上,加入牛奶、面粉和吉士粉进行冰皮月饼奶黄馅配方优化.通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验.结果显示,影响奶黄馅品质的主次因素依次为:白糖和冰糖质量比、黄油添加量、奶粉添加量、牛奶添加量.最佳工艺配方为:牛奶21 g,奶粉8 g,黄油7g,冰糖4 g、蛋黄1个、吉士粉0.4g、面粉9 g.此法制作的冰皮月饼奶黄馅品质良好.