卡拉库尔羊肉肌原纤维蛋白溶解性的研究

• 作者: 张娜 艾明艳 陆健康 陈志川
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 卡拉库尔羊肉 肌原纤维蛋白 溶解性
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 133-135
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以卡拉库尔羊肉为原料,采用单因素试验研究了盐溶液、pH、加热温度和加热时间对卡拉库尔羊肉肌原纤维蛋白溶解性的影响.研究结果表明,卡拉库尔羊肉肌原纤维蛋白在NaCl溶液中能较好的溶解;在pH 5.5时溶解性较差,偏离5.5时溶解性增加;在加热温度为60℃,加热时间30 min时肌原纤维蛋白溶解性能较好.卡拉库尔羊肉肌原纤维蛋白溶解性越大,加热时形成的凝胶保水性越好,口感越嫩.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张娜	塔里木大学生命科学学院	32	130	6.0	10.0
2	艾明艳	塔里木大学生命科学学院	16	30	4.0	5.0
3	陈志川	塔里木大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0
4	陆健康	塔里木大学生命科学学院	18	31	3.0	5.0