苦荞酒生产工艺关键技术的研究

• 作者: 周火玲 李金华 蔡雄 赖登燡
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞酒 工艺 研究 大曲、小曲 荷叶
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 3644字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015349

摘要

建立了一种苦荞白酒的酿造新工艺,其工艺特点为:以大曲和小曲为糖化发酵剂,入池时以荷叶垫池底,入池后使用苦荞黄酒淋醅.从发酵时间,大曲、小曲及淋醅黄酒添加量等指标角度对苦荞酒酿造工艺进行了优化.结果表明,与只用小曲发酵相比,出酒率提高了7.7%左右,总酸、总酯提高了50%以上,其中乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯均有显著的提高,杂醇油和甲醇含量均有明显的降低.