重组复合肉干>艺条件优化及挥发性风味物质检测

• 作者: 刘敦华 刘雨杨 张同刚 王旭
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 重组复合肉干 碎肉 响应面 HS-SPME
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 页码范围: 23-29
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.10.007

摘要

以分割中的碎肉为主要原料，通过响应面法分析并优化重组复合肉干的加工工艺，并采用HS-SMPE和GC-MS对重组复合肉干中的主要挥发性风味物质进行分析。结果表明：重组复合肉干的最佳工艺参数为糖盐添加比例1．5％∶1％，香辛料添加量1．9％，大豆分离蛋白添加量3．1％，烘焙温度90℃。通过顶空固相微萃取与气质联用技术在最佳工艺制备的重组复合肉干中检测出烃类、醇类、醛类、脂类、杂环类化合物等53种挥发性风味物质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敦华	宁夏大学农学院	112	644	13.0	20.0
2	张同刚	宁夏大学农学院	31	107	7.0	8.0
3	王旭	宁夏大学农学院	35	122	7.0	10.0
4	刘雨杨	宁夏大学农学院	6	17	2.0	4.0