酱香型大曲酶系与大曲中微生物产酶关系的研究

• 作者: 王晓丹 班世栋 肖蓓 胡宝东 邱树毅
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型大曲 酶系 微生物产酶 理化指标
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 专题报告
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1|Q93-3|TS262.3|TS261.7
• 字数: 5666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015079

摘要

酱香型大曲是以小麦为原料制成的含有多种菌类和酶类的曲块.随着对酱香型大曲研究的深入,人们对酱香型大曲的认识也在逐渐加深.酱香型大曲酶系的重要性也就凸显出来.酱香型大曲中微生物代谢产生大量的酶,酱香型大曲酶系和大曲中微生物必定存在着直接的关联性.本实验对酱香型大曲酶系中酸性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶和脂肪酶进行活力测定,对从酱香型大曲中筛选出的48株细菌和35株霉菌进行产酶试验,并对产酶种类、酶活大小进行测定.筛选出的48株细菌和35株霉菌大都可以产酶,产酶量高的菌株可以用于强化大曲的制备.酱香型大曲的理化指标也间接反映了酱香型大曲酶系和大曲中微生物产酶的关系.研究酱香型大曲酶系和大曲中微生物产酶关系为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据.