四种化学防腐剂对泡菜乳酸菌和产酸的影响

• 作者: 俞兴伟 王向阳 龚佳惠
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 化学防腐剂 可滴定酸 乳酸菌数
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2667字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.09.001

摘要

试验选取GB 2760－2011中规定可用于腌菜产品的四种化学防腐剂分别添加于泡菜中，来控制泡菜货架期继续产酸和汤汁浊度。结果表明：添加0．11 g／kg山梨酸钾能显著的控制泡菜腌制后的持续产酸，阻止活乳酸菌过量繁殖带来的汤汁浑浊，并防止活乳酸菌数量减少，使产品外观及营养保持在较佳水平。在限量范围内，较高浓度的脱氢乙酸钠、亚硫酸氢钠也具有相似效果，推荐使用剂量分别为0．22，0．11 g／kg。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王向阳	浙江工商大学食品与生物工程学院	94	793	16.0	23.0
2	龚佳惠	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	1	1.0	1.0
3	俞兴伟	浙江工商大学食品与生物工程学院	8	40	3.0	6.0