不同阴离子对大豆粕蛋白表面性能的影响

• 作者: 李军生 李秋杰 董文秀 阎柳娟 黄国霞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 豆粕 阴离子 乳化性 起泡性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为了研究阴离子所带电荷和分子量对大豆蛋白表面性能的影响,探讨了在C1-、PO43-、CH3COO-和C6H5O73-4种阴离子分别存在下大豆蛋白的表面性能,以低温豆粕和高温豆粕为研究对象,对其乳化性、起泡性、蛋白溶解性、分子量及亚基结构进行测定.结果表明:当加入无机阴离子Cl-和PO43-时,低温大豆粕蛋白的泡沫稳定性分别提高了21％和23.9％,高温大豆粕蛋白的起泡性分别提高了79.4％和72.8％;当加入有机阴离子CH3COO-和C6H5O73-时,低温大豆粕蛋白的泡沫稳定性分别提高了21.9％和25.9％,乳化稳定性提高分别提高了6.38％和13％,高温大豆粕蛋白的起泡性分别提高了59.4％和102.8％.同时通过凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定亚基结构变化,结果表明4种阴离子对低温大豆粕蛋白的亚基结构和分子量分布有不同程度的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄国霞	广西科技大学生物与化学工程学院	18	16	3.0	4.0
2	李军生	广西科技大学生物与化学工程学院	21	13	2.0	3.0
3	董文秀	广西科技大学生物与化学工程学院	3	7	1.0	2.0
4	李秋杰	广西科技大学生物与化学工程学院	4	8	1.0	2.0
5	阎柳娟	广西科技大学生物与化学工程学院	14	16	3.0	4.0