超高压处理对黄酒氨基酸含量影响研究

• 作者: 周先汉 孙凌 曾庆梅 王新胜
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超高压 黄酒 氨基酸 感官评分
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 131-136
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

利用氨基酸自动分析仪对古南丰黄酒中的游离氨基酸进行检测,共检测出15种游离氨基酸.检测结果表明:超高压处理对黄酒中氨基酸的种类无影响,压力在200～400 MPa,处理时间20～40 mm,处理温度30℃～40℃时,优味氨基酸相对含量及感官评分均达到1～2年陈化效果;正交试验结果显示,压力是影响超高压处理黄酒时感官评分和优味氨基酸含量的最主要因素,压力、时间对感官评分影响属于高度显著,压力对优味氨基酸含量影响显著,感官评分和优味氨基酸含量达到最优的超高压处理工艺条件为:压力300 MPa,处理时间30 min,处理温度20 ℃,最优处理条件下优味氨基酸含量达到2年陈水平.