三种花色馒头的理化性质研究

• 作者: 刘长虹 屈凌波 涂晓雨 王颖
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 馒头品质 蔬菜 营养 指标对比
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 46-49
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

探究了在面团中添加瓜类和块茎类蔬菜(选用黄瓜、胡萝卜和紫薯三种原料)对馒头品质的影响.然后,对三种馒头综合比容、感官评价、面团持气性和TPA指标进行测量,同分析添加黄瓜、胡萝卜和紫薯馒头与传统白面馒头的异同.结果表明:紫薯、黄瓜和胡萝卜制成的馒头在质构分析上都优于普通馒头.但紫薯馒头的比容远远低于普通馒头.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	屈凌波	河南工业大学粮油食品学院	149	619	12.0	16.0
3	王颖	河南工业大学粮油食品学院	3	8	1.0	2.0
4	涂晓雨	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0