玉米凝胶特性影响因素的研究进展

• 作者: 刘景圣 胡晓明 董瑶 解慧 郑明珠 陈营
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 玉米 凝胶化 直连淀粉 支链淀粉
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 240-244
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

玉米凝胶是胶体的一种特殊存在形式,其性质介于液体和固体之间.淀粉在高于50℃的热水中会吸水膨胀,发生不可逆的变化,此过程即为凝胶化.主要对玉米凝胶特性的影响因素进行了论述,讨论玉米中淀粉、蛋白质和脂肪等主要成分以及玉米粉理化性质、凝胶温度和改性处理等因素对玉米凝胶特性的影响,为蒸煮类玉米食品的生产开发奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘景圣	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	154	848	16.0	22.0
2	郑明珠	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	73	367	12.0	17.0
3	解慧	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	5	4	1.0	2.0
4	董瑶	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	2	0	0.0	0.0
5	陈营	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	2	0	0.0	0.0
6	胡晓明	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	2	0	0.0	0.0