大豆多肽对酵母细胞增殖及耐冻性的影响

• 作者: 刘新旗 刘梦兰 张健 李游
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆多肽 酵母细胞 面团发酵 耐冻性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 17-23
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4|TS214|Q514
• 字数: 4829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.06.004

摘要

酵母细胞的活性和耐冻融性对于发酵制品和冷冻面团技术具有十分重要的影响。将大豆多肽、酪蛋白胨、酵母氮源三种不同的氮源加入培养基培养酵母细胞,通过对生长曲线、细胞湿重、面团发酵和冷冻后面团发酵及细胞存活率的比较,评价大豆多肽对酵母细胞活性及耐冻能力的影响。结果表明,随着培养基中大豆多肽量的增加,所得的酵母细胞生物量增加,添加量超过25 g/L以后,酵母细胞生物量不再有明显增加,25 g/L是大豆多肽的最适添加量。与相同量的其他氮源相比,大豆多肽作为培养基氮源得到的酵母细胞在冷冻后存活率更高,其发酵面团仍能够保持较好的发酵力。大豆多肽能够促进酵母细胞增殖、增强酵母细胞的耐冻性、提高面团的发酵效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张健	北京工商大学食品学院	17	68	5.0	8.0
2	刘新旗	北京工商大学食品学院	8	12	2.0	3.0
3	刘梦兰	北京工商大学食品学院	1	0	0.0	0.0
4	李游	北京工商大学食品学院	1	0	0.0	0.0