洋葱皮对肉脯品质及抗氧化性能的影响

• 作者: 李玉邯 杨柳 王磊 王维坚 陈宇飞
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 洋葱皮 肉脯 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 44-46,53
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 3073字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.009

摘要

通过感官评定、抗氧化性能测试和脂肪氧化程度测定实验来考察洋葱皮的添加对肉脯品质、抗氧化性能和储存稳定性的影响。感官实验表明洋葱皮的最高添加量不可超过3％，否则过重的刺激性气味会影响肉脯的品质。抗氧化和脂肪氧化程度测定实验结果显示洋葱皮能够明显提高肉脯的抗氧化能力和储存稳定性，肉脯的抗氧化能力随着洋葱皮含量的增大而增大。综合感官评定、抗氧化性能测试和脂肪氧化程度测定实验的结果，向肉脯中添加2％～3％洋葱皮，可显著提高肉脯的抗氧化能力，从而提高肉脯的储存稳定性，延长肉脯的保质期。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨柳	吉林工商学院食品工程学院	154	284	7.0	10.0
2	王维坚	吉林工商学院食品工程学院	27	69	4.0	6.0
3	李玉邯	吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室	53	125	6.0	7.0
7	陈宇飞	吉林工商学院食品工程学院	155	295	7.0	11.0
8	王磊	吉林工商学院食品工程学院	78	202	6.0	10.0