冰葡萄酒重要风味化合物嗅觉阈值的研究

• 作者: 唐柯 徐岩 李记明 马玥
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冰葡萄酒 风味化合物 嗅觉阈值 品评小组
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 148-151
• 页数: 4页
• 字数: 3136字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601027

摘要

应用国际标准三杯法(3-AFC),由经过训练的评定员组成品评小组,首次对冰葡萄酒中12种重要的并且香气特征不相同的香气化合物进行觉察阈值测定,测定结果与目前报道在干型葡萄酒体系中的阈值有较大差异.在冰葡萄酒模拟体系中,1-辛烯-3-醇、异戊酸乙酯及β-大马酮的阚值相对干型葡萄酒有明显的提高,而己醇及香叶醇的阈值有明显下降.该研究为冰葡萄酒风味的进一步研究提供基础数据和理论依据.