应用超高压技术改善降脂乳化肠的滴水损失

• 作者: 周光宏 徐幸莲 杨慧娟
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 脂肪含量 乳化肠 滴水损失
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 70-77
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6288字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.05.010

摘要

研究超高压处理(超高压作用压力和超高压作用时间)对降脂乳化肠滴水损失的改善作用。对不同脂肪质量分数、不同超高压作用压力及不同超高压作用时间的乳化肠进行单因素实验,利用滴水损失的测定方法来评定样品发生的品质变化。再采用响应面分析法优化乳化肠脂肪质量分数(15%,20%,25%)、超高压作用压力(150,200,250 MPa)和超高压作用时间(5,6,7 min)的工艺参数,建立工艺参数与滴水损失的二元回归方程。以超高压作用压力、超高压作用时间和脂肪质量分数为自变量,分别以滴水损失为响应得到的二元回归模型拟合度高,脂肪质量分数、超高压作用压力和超高压作用时间的交互作用对乳化肠的滴水损失影响显著( p<0.05)。新型超高压降脂乳化肠的最佳工艺条件为超高压作用压力198.47 MPa,超高压处理时间5.92 min,脂肪质量分数20.51%。与未经超高压处理的脂肪质量分数较高的对照组相比,经超高压处理的降脂乳化肠的滴水损失降低了9.71%。研究结果可为低脂肉制品的开发提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	杨慧娟	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	5	61	4.0	5.0