乳酸片球菌发酵猪肉干的条件优化研究

• 作者: 刘军 左上春 张浩 穆盛东 赵兴秀 赵长青 邱林
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉干 发酵 乳酸片球菌
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 68-73
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5240字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.08.015

摘要

实验在不同发酵温度、初始pH 值、时间条件下，用乳酸片球菌对猪肉进行发酵制成猪肉干。根据对猪肉干的感官评定、pH 值和游离氨基酸总量的综合测定，发现适宜于该乳酸片球菌发酵猪肉干的最优条件为温度35℃、初始pH 值5．5、时间48 h。经乳酸片球菌发酵后，猪肉干的质地、色泽、风味明显改善，稳定性和安全性提高。结果表明：作为一种发酵剂，乳酸片球菌可以将猪肉发酵制成猪肉干以提高肉干的风味和质量，为工业生产提供了参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘军	四川理工学院生物工程学院	58	445	14.0	17.0
2	赵兴秀	四川理工学院生物工程学院	53	169	7.0	9.0
3	赵长青	四川理工学院生物工程学院	32	105	6.0	8.0
4	张浩	四川理工学院生物工程学院	8	33	4.0	5.0
5	左上春	四川理工学院生物工程学院	6	24	3.0	4.0
6	穆盛东	四川理工学院生物工程学院	4	8	2.0	2.0
7	邱林	四川理工学院生物工程学院	2	5	1.0	2.0