大蒜素水溶液稳定性及分解产物组成研究

• 作者: 周华 晏日安 李文清 欧仕益 胡兴鹏 黄雪松
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 农学
• 关键词: 大蒜素 水溶液 稳定性 机理
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 699-703
• 页数: 5页
• 分类号: S573
• 字数: 2919字
• 语种: 中文

摘要

大蒜素水溶液的稳定性对大蒜制品的加工极其重要 作者研究了体系温度、浓度、pH值对大蒜素水溶液稳定性以及分解产物组成的影响研究结果显示:温度或浓度越高,大蒜素水溶液的稳定性越低;温度相对较低或大蒜素浓度较高时,大蒜素的分解产物越趋向于以3-乙烯基-1,2-二硫环己-4-烯和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯为主的环状物;反之,产物以二烯丙基二硫醚等直链化合物为主溶液的酸性越强,大蒜素越稳定.采用氢谱表征了大蒜素与氘代乙酸的氢键作用,采用理论计算,发现大蒜素在酸性溶液中发生质子化后,O(13)与H(5)的键长变长,分子的能量降低,初步揭示大蒜素在酸性溶剂中稳定性更高的原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学理工学院	235	3240	27.0	45.0
2	晏日安	暨南大学理工学院	68	323	10.0	12.0
3	黄雪松	暨南大学理工学院	159	1728	22.0	33.0
4	周华	暨南大学理工学院	27	50	4.0	6.0
5	李文清	暨南大学理工学院	7	7	1.0	2.0
6	胡兴鹏	暨南大学理工学院	4	6	1.0	2.0