OSG胶束增溶姜黄素在果汁中的热及贮藏稳定性

• 作者: 刘嘉 叶发银 董楠 赵国华 高丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 热稳定性 储藏稳定性 降解 聚合物胶束 姜黄素 β-葡聚糖
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 字数: 2726字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608013

摘要

聚合物胶束是一个良好的疏水性增溶物质及靶向运输平台.研究表明辛烯基琥珀酸-燕麦β-葡聚糖酯(OSG)能够形成壳核结构的胶束,并对脂溶性的姜黄素具有很好的增溶作用.为进一步推动该技术和方法在食品工业中的应用,文中探究了OSG胶束增溶的姜黄素在果汁加工及贮藏过程中的稳定性(或降解情况).结果表明:添加于果汁体系中的OSG胶束增溶的姜黄素,其稳定性随加热温度的升高而降低(70 ～ 90℃),符合一级动力学方程.在不同果汁体系中的稳定性顺序为:木瓜汁＞菠萝汁＞哈密瓜汁.添加于果汁体系中的OSG胶束增溶的姜黄素,其冷藏(4℃)贮藏稳定性明显高于常温(25℃)贮藏稳定性,前者符合零级动力学方程而后者符合一级动力学方程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘嘉	西南大学食品科学学院	34	284	11.0	15.0
3	赵国华		50	403	11.0	18.0
5	叶发银		8	15	2.0	3.0
7	董楠	西南大学食品科学学院	8	84	5.0	8.0
9	高丽	西南大学食品科学学院	6	6	2.0	2.0