米蛋糕品质改良及评价模型建立

• 作者: 刘友明 王丽 赵思明
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 米蛋糕 品质改良 品质评价
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺研究
• 页码范围: 122-127
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 5598字
• 语种: 中文

摘要

主要针对籼米粉不合面筋蛋白与直链淀粉含量高所引起的米蛋糕可塑性差以及易老化的问题,通过添加单一或复合添加剂对米蛋糕品质进行改良,同时对米蛋糕理化特性进行相关性和主成分分析,建立米蛋糕品质评价模型.研究结果表明:米蛋糕品质改良剂的适宜配方为6％蛋糕油、2％Z-糕点改良剂和3％山梨糖醇液的复合物.经主成分分析,可从评价米蛋糕品质的9个理化特性指标中提取出反映蛋糕整体品质的3个主成分因子,其累计贡献率达到84.25％,且主成分综合模型评分与米蛋糕感官总分极显著相关(R2=0.918).因此,利用主成分分析建立米蛋糕评价模型对评定其食用品质具有可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科学技术学院	241	4066	34.0	48.0
2	刘友明	华中农业大学食品科学技术学院	42	639	16.0	24.0
3	王丽	华中农业大学食品科学技术学院	10	40	4.0	6.0