米粉裹粉配方的优化研究

• 作者: 安红周 李盘欣 王毅敏 郑劭珊
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 米粉 裹粉 添加剂 配方
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 稻谷研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 2749字
• 语种: 中文

摘要

选取信阳杂交粳米和调质米粉做原料,通过单因素试验和正交试验优化米粉裹粉的配方,旨在为米粉裹粉市场的发展以及新型裹粉配方的探索提供参考.结果表明:料液比、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、甲基纤维素(MC)与焦磷酸钠等因素对油炸土豆片的挂糊量、含水量和感官评分等指标均有一定影响.通过排队评分法得出米粉裹粉的最佳工艺配方:料液比1∶6,HPMC添加量0.6％,MC添加量0.4％,焦磷酸钠添加量0.1％,信阳杂交早粳米A与调质米粉B的比例为19∶1,小苏打1％,盐1％.在此条件下,研究了米粉裹粉对油炸土豆块各指标的影响,油炸土豆块的含油量为33.56％,脆度为1 083.04 g.产品色泽金黄,口感酥脆、硬度适中、不粘牙.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	安红周	国家粮食局粮油食品工程技术研究中心河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0
2	王毅敏	国家粮食局粮油食品工程技术研究中心河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0
3	郑劭珊	国家粮食局粮油食品工程技术研究中心河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0