混合菌种发酵红豆腐特征香气成分的鉴定

• 作者: 刘平 崔晓红 赵金梅 邓小飞 马力 高柳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红豆腐 特征香气 气相色谱-闻香法 检测频率法 香气活性值
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 185-190
• 页数: 6页
• 字数: 4031字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702031

摘要

为了研究雅致放射毛霉和少根根霉混合发酵红豆腐的特征香气成分,采用顶空固相微萃取的方法对混菌发酵红豆腐的挥发性成分进行提取,通过气相色谱-嗅闻法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行香气成分分析,主要采用检测频率法及香气活性值(odor activity value,OAV)法,确定红豆腐中的特征性香气成分.分析结果表明,红豆腐的特征香气成分有丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、异戊酸、苯甲醛、苯酚、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、吲哚,这些化合物对红豆腐的香气具有重大贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马力	西华大学食品与生物工程学院	117	1065	18.0	26.0
2	崔晓红	西华大学食品与生物工程学院	7	38	4.0	6.0
3	刘平	西华大学食品与生物工程学院	38	148	7.0	10.0
4	高柳	西华大学食品与生物工程学院	4	10	2.0	3.0
5	赵金梅	西华大学食品与生物工程学院	5	21	3.0	4.0
6	邓小飞	西华大学食品与生物工程学院	2	1	1.0	1.0