“三吊汤”的工艺研究

• 作者: 何小龙 唐建华
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: “三吊汤” 热处理 感官评定 响应曲面优化
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2017.10.016

摘要

高汤作为烹调许多莱肴的基础,不仅对莱肴的风味有很大影响,同时也富含各种人体所需的营养,淮扬风味中的“三吊汤”便是其中的典型例子.但目前行业中对“三吊汤”这种传统高汤的机理研究较少,文章以猪骨汤为基础汤,以扬州传统“三吊汤”的制作工艺为研究对象,对色泽、气味、风味、组织形态4个方面进行感官评定,探究热处理对“三吊汤”品质的影响,并运用响应曲面法进行理性数据分析,达到优化工艺的目的.结果表明:“三吊汤”三臊提纯最佳熬制温度为89.7℃,最佳熬制时间为1h,最佳料液比为1∶3,在此条件下的感官评分可以达到45.16分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐建华	扬州大学旅游烹饪学院	40	133	7.0	9.0
2	何小龙	扬州大学旅游烹饪学院	14	29	3.0	5.0