高温处理对红枣浸提液感官特性和挥发性物质的影响

• 作者: 刘东红 叶兴乾 姜鹏 王丽娟 蒲云峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 感官评价 GC-MS 偏最小二乘法 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 111-117,122
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.012

摘要

运用感官评价、SPME/GC-MS和偏最小二乘法(PLS),探究了时间和温度对新疆阿克苏骏枣浸提液感官特性和挥发性物质的影响.结果表明:温度和时间对红枣浸提液感官特性具有极显著影响(p ＜0.01);120 ℃和140℃处理产生的挥发性物质种类比100℃处理更为丰富;当高温处理时间低于3.5 h,浸提液挥发性物质主要为3,6,9,12-四氧十四烷-1-醇、甲氧基乙酸乙酯和4,8-二甲基十一烷,超过3.5 h则以十四烷和十九烷为主;120℃热处理2.5～3.5 h对浸提液感官特性和香气成分的形成最为有利.骏枣浸提液的整体喜好度、香气强度、香气持久性、甜香、烤香、焦苦评分分别与10、14、13、14、4、14种挥发性物质具有统计显著(p＜0.05)的相关性,以这些物质为自变量建立回归模型可对各样品的各感官评分进行较好的预测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
5	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
6	王丽娟	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	16	114	4.0	10.0
7	姜鹏	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	4	7	1.0	2.0
8	蒲云峰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	7	8	1.0	2.0