100％大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究

• 作者: 朱明光 王敏
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 100％大麦酿酒 Strecker醛 自由基 氨基酸
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5
• 字数: 4707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.006

摘要

分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100％大麦啤酒及100％麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析.研究发现,就麦汁而言,100％大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100％麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式.就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100％大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100％麦芽啤酒中的含量.100％麦芽麦汁的自由基含量是100％大麦麦汁的近3倍.这都预示着100％大麦啤酒的风味稳定性(新鲜度)明显好于100％麦芽啤酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王敏	天津科技大学生物工程学院	75	717	16.0	23.0
2	朱明光	天津科技大学生物工程学院	1	1	1.0	1.0