茄子肉匀浆物对乳状液稳定性的影响

• 作者: MUNEER Ahmed jamali 任晓镤 刘世欣 卫璐琦 张雅玮 彭增起 朱玉霞 李顺 鲍英杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茄子肉匀浆物 乳状液稳定性 粒径分布 荧光染色
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-90
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.009

摘要

为考察茄子肉匀浆物(Eggplant flesh pulp,EFP)稳定O/W乳状液的能力及有效成分,制备不同油体积分数和不同EFP浓度的乳状液,在离心条件(4000×g,5 min)下分别通过试管测试、EFP使用水平(g/g油)、粒径大小与分布及荧光显微镜观察等,对EFP稳定的乳状液进行分析.结果表明:EFP与大豆油在均质条件下形成稳定的白色乳状液;离心条件对高EFP浓度(≥0.95％)和低油体积分数(≤0.3)乳状液中脂肪球平均粒径及分布均无显著影响(p＞0.05);EFP使用水平为0.03 g/g油.荧光染色结果表明,脂肪球表面吸附了一层不溶性纤维多糖.EFP可以有效地稳定乳状液,且主要有效成分为不溶性纤维多糖.