柠檬果酒两步法快速降酸工艺研究

• 作者: 关统伟 向慧平 尚红光 张习超 张家旭 王鹏昊 赵顺先 邓奥宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柠檬果酒 降酸 离子交换树脂 乳酸菌发酵
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 95-99
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.45
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.019

摘要

研究了7种离子交换树脂结合乳酸菌发酵作用于柠檬果酒的降酸效果.采用离子交换树脂对柠檬果酒进行吸附及乳酸菌发酵对果酒进行降酸处理.最终筛选出的树脂为弱碱性阴离子交换树脂D311,条件为常温下流速为4 BV/h;肠膜明串珠菌为发酵菌株,接种量106 CFU/mL.得到的果酒酸度下降至2.18 g/L,异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量增加.因此,经过离子交换树脂和乳酸菌发酵后的柠檬果酒,减少了酒体中酸涩感和粗糙感,使得酒质变得柔和、圆润.