刺五加发酵茶工艺优化及其抗氧化活性

• 作者: 刘洋 化洪苓 吕歌 尹文哲 张智 李晴 武天琦
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 刺五加 黄酮 响应面 发酵 抗氧化
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-65
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6361字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.03.008

摘要

刺五加为中国北方特有的药食同源型植物资源,为促进刺五加资源的利用,将刺五加发酵制成刺五加发酵茶.首次尝试利用红曲霉、米曲霉和产朊假丝酵母对刺五加鲜叶进行固态发酵,通过测定发酵期间的黄酮含量变化和茶叶感官得分,筛选菌种的添加比例并优化发酵工艺条件;比较发酵前后刺五加体外抗氧化能力.结果显示,较佳菌种添加比例为米曲霉:红曲霉:产朊假丝酵母=1:2:1.15%的接种量,51%的水分含量,发酵温度36℃,发酵4.5 d条件下得到的刺五加发酵茶感官优良,黄酮含量较未发酵刺五加相比提高32.37%.发酵后的刺五加比未发酵刺五加抗氧化活性增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘洋	东北林业大学林学院	57	300	8.0	14.0
2	尹文哲		31	117	7.0	9.0
3	李晴	东北林业大学林学院	4	15	2.0	3.0
4	张智	东北林业大学林学院	57	350	10.0	15.0
5	吕歌	东北林业大学林学院	4	11	2.0	3.0
6	化洪苓	东北林业大学林学院	4	13	2.0	3.0
7	武天琦	东北林业大学林学院	2	8	1.0	2.0