活性氧处理对南方山葡萄酒品质的影响

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 林晓婕 梁璋成 苏昊
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 活性氧 山葡萄酒 催陈 品质
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 3041字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017250

摘要

以"桂葡1号"和刺葡萄2种南方山葡萄酒为对象,研究活性氧处理对葡萄酒总酯、游离花色苷、原花青素及色泽等品质的影响.结果表明,在活性氧处理参数为33.34 mg/min·L的情况下,2种葡萄酒的活性氧适宜处理时间均为5 min,其总酯含量均提高10％以上,与自然陈酿1年的葡萄酒总酯含量相当.活性氧处理使葡萄酒的游离花色苷和原花青素降低,但处理5 min后其仍高于自然陈酿1年的葡萄酒.活性氧处理能使葡萄酒的色度降低,色调升高,外观上接近长时间陈酿的葡萄酒的色度和色调.