淡水鱼鱼肉风味物质及其影响因素研究进展

• 作者: 曹菊花 苏欣 黄春红
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 农学
• 关键词: 鱼肉 风味物质 呈味核苷酸 呈味氨基酸
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: S917.4
• 字数: 6634字
• 语种: 中文

摘要

随着生活水平的提高和水产品养殖及其加工工业的发展,人们对鱼肉的风味越来越重视.鱼肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及挥发性成分等的含量直接影响鱼肉的风味.本文系统阐述贮藏和加工温度、饲料成分、宰杀与加工方式等对淡水鱼鱼肉风味物质的影响,旨在为从鱼类养殖、鱼肉贮藏和加工等方面改善和增强淡水鱼鱼肉风味提供思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏欣		1	3	1.0	1.0
2	黄春红		7	78	3.0	7.0