杏鲍菇对发酵型复合黄豆酱抗氧化活性的影响

• 作者: 刘雨曾 李慧星 李斌 武小雪 许彬
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 杏鲍菇 复合黄豆酱 抗氧化活性 羟自由基清除率
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 92-96
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.24
• 字数: 3339字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.01.019

摘要

以羟自由基清除率为指标,研究不同预处理条件以及发酵条件下,杏鲍菇对发酵型杏鲍菇复合黄豆酱抗氧化活性的影响.首先考察了蒸煮处理对杏鲍菇本身的影响;然后采用正交试验设计考察了不同杏鲍菇预处理条件和黄豆酱发酵条件下,复合黄豆酱羟自由基清除率的变化;最后对不同类型的黄豆酱进行了比较.结果表明:蒸煮处理对杏鲍菇的羟自由基清除率没有显著影响;杏鲍菇粒度8 mm,在105℃下蒸煮10 min,按菇:豆曲为30:10(m/m)的用量与豆曲混合,拌入浓度16％的盐水,在43～46℃下发酵10天.该条件下,杏鲍菇复合黄豆酱的·OH清除率最高,平均为64.2％.添加预处理杏鲍菇的黄豆酱,其·OH清除率有大幅提升,而氨基态氮含量虽略有下降,但仍能满足国标要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李慧星	南阳理工学院生物与化学工程学院	54	167	7.0	11.0
2	许彬	南阳理工学院生物与化学工程学院	37	124	6.0	9.0
3	李斌	南阳理工学院生物与化学工程学院	27	53	4.0	5.0
4	武小雪	南阳理工学院生物与化学工程学院	1	1	1.0	1.0
5	刘雨曾	南阳理工学院生物与化学工程学院	1	1	1.0	1.0