脱皮与不脱皮青稞酿造营养黄酒风味差异的研究

• 作者: 俞剑燊 夏永军 张汇 杨昳津 熊智强 王光强 胡健 艾连中 邱华振 黄月
• 来源期刊: 工业微生物
• 关键词: 青稞麸皮 青稞黄酒 GC-MS 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与应用
• 页码范围: 9-16
• 页数: 8页
• 字数: 5135字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6678.2018.03.002

摘要

以青稞为原料酿造新型黄酒,为研究原料脱皮与否对新型黄酒风味的影响,利用气相色谱质谱联用(GC-MS)测定脱皮青稞黄酒、不脱皮青稞黄酒及青稞麸皮中挥发性和半挥发性风味物质.结果表明未脱皮青稞黄酒中香气物质总量为71 134.67μg/L;脱皮青稞酿造黄酒香气物质含量较少为39 208.99 μg/L.挥发性香气成分在含量上差异主要来源于,3-甲基丁醇、苯乙醇、2-甲基丙醇.通过香气活力值OVA分析发现,对两种青稞黄酒香气贡献的较大的物质种类均为辛酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和苯甲醛,贡献值的大小有差异.对麸皮挥发性风味成分分析发现,青稞黄酒中香气成分均是通过微生物作用产生,麸皮中富含的苯丙氨酸、缬氨酸和亮氨酸通过代谢产生苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇,是造成两种青稞黄酒中挥发性风味物质差异的主要原因.研究表明青稞麸皮对黄酒风味的形成有积极意义.