富含芦丁的苦荞啤酒的糖化工艺优化

• 作者: 卞小稳 孙军勇 陆健
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 苦荞 芦丁 糖化工艺 啤酒
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1141-1147
• 页数: 7页
• 分类号: Q815
• 字数: 4748字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.11.004

摘要

采用反相高效液相色谱法对苦荞麦汁中的芦丁进行定量检测,研究芦丁降解酶的热稳定性、糖化工艺参数对其含量的影响,最终确定富含芦丁的苦荞啤酒的糖化工艺:糊化锅苦荞投料温度90℃,苦荞添加量为总投料量的40％,料水比1∶6,耐高温α-淀粉酶添加量8 U/g,保温10 min;糖化锅大麦麦芽投料温度45℃,料水比1∶4,中性蛋白酶添加量0.01％,保温30 min后,与糊化锅并醪,进行后续糖化程序.通过对苦荞啤酒生产工艺的优化,使得12°P麦汁中芦丁质量浓度从15 mg/L上升到611 mg/L,其他麦汁常规理化指标与大麦麦芽麦汁差异不大,且实验室酿造的10°P苦荞啤酒中芦丁质量浓度由0.2 mg/L上升到220 mg/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	222	1274	18.0	27.0
10	孙军勇		65	182	7.0	10.0
14	卞小稳	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	1	1	1.0	1.0