不同工艺条件对猴头菇素肉干品质的影响

• 作者: 夏光辉 李鑫 郭聪颖
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 猴头菇 素肉干 品质 工艺条件
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 148-152
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

对不同加工工艺对猴头菇素肉干产品品质的影响进行了研究,结果表明:泡发工艺影响产品的咀嚼性,并能减轻苦味;腌制工艺影响产品内外风味的一致性;炒制工艺影响产品的色泽和口感;干制工艺影响产品的硬度、咀嚼性、弹力和内聚性;表面喷刷炼乳可明显改善产品的口感,使之软硬适当,感官性状明显提升.选择合适的工艺参数能制作出口感、质地、风味、色泽等性状更加怡人的猴头菇素肉干产品.