HPMC的持水性能及其对面包酵母抗冻性的影响

• 作者: 刘元法 李进伟 王昕昕
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 羟丙甲纤维素醚 抗冻活性 可冻结水 酵母细胞存活率
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 355-359
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3575字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.04.004

摘要

为研究羟丙甲纤维素醚(HPMC)的持水性能及其对提高酵母细胞抗冻性的作用,采用差示扫描量热法测定多种型号HPMC和其他抗冻剂抗冻活性AF(-);再将HPMC添加到面团中,测定冻藏45 d后面团中可冻结水比例的变化;最后对比在冻藏过程中不同抗冻剂对酵母细胞存活率(η,％)的影响.结果表明HPMC的AF随取代聚合度的增大而增大,可高达9.82,较海藻糖、谷氨酸AF分别为5.99和3.98有明显优势;冻藏45 d后,添加质量分数1％ HPMC面团的可冻结水质量分数由空白面团的65.2％降至51.3％;酵母菌液冻藏0～6 d内,η下降迅速,8d后稳定,添加质量分数1％的HPMC的样品的η相比于空白样由23.2％提高至55.5％,且在0～1.0％范围内,η随抗冻剂质量分数增大而显著增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	李进伟	江南大学食品学院	73	687	14.0	22.0
3	王昕昕	江南大学食品学院	2	11	2.0	2.0