超声酶解法对姜酒理化特性及香气成分的影响

• 作者: 吴昊 朱俊向 王成荣
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 姜酒 超声 复合酶 理化特性 GC-MS
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 274-282
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.03.008

摘要

超声和酶解技术应用在果酒发酵可以提高原料的利用水平,保证果酒良好的感官质量.针对不同超声酶解工艺对发酵姜酒品质及香气成分的影响进行了研究,比较了不同超声酶解组合制得姜酒的酒精度、可发酵性糖、总糖、可滴定酸和游离氨基酸含量,并通过GC-MS方法对不同工艺姜酒样品的香气成分进行了分析.结果表明:较单一超声处理和酶解处理,经过超声协同酶解制备得到的姜酒,酒精度提高了9.66％和7.61％,可发酵性糖质量浓度提高了43.68％和15.19％,总糖质量浓度提高了46.29％和0.52％,可滴定酸浓度提高了49.70％和18.40％,游离氨基酸质量浓度提高了18.17％和18.06％.香气成分分析表明:不同处理发酵姜酒中的香气成分主要由醇类、酯类、酸类、少数的酚类和烷类组成,醇类化合物的相对含量最高.超声协同酶解组发酵姜酒产生的香气物质种类最多,鉴定为51种,其中相对含量最高的组分为苯乙醇,占19.6％;丁内酯、正己醛、2-甲基己酸和6-姜酚的相对含量也均明显高于其余组,分别占5.42％、5.09％、5.01％和10.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王成荣	青岛农业大学食品科学与工程学院	71	588	14.0	20.0
2	吴昊	青岛农业大学食品科学与工程学院	42	262	11.0	14.0
3	朱俊向	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	70	3.0	7.0