加工前净化处理对团头鲂肌肉品质的影响

• 作者: 刘友明 刘茹 吕昊 熊善柏 郭晓东
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 团头鲂 净化 肉质 风味 感官特性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7429字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812001

摘要

采用循环水净化装置净化处理团头鲂(Megalobrama amblycephala),研究净化时间(0～10 d)对团头鲂肌肉品质的影响.结果表明:净化处理对团头鲂肌肉的理化成分、风味、质构及感官品质均有显著影响;随着净化时间延长,团头鲂肌肉的粗脂肪含量、总糖含量、水溶性蛋白含量、总挥发性盐基态氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、羰基值(carbonyl value,COV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值明显下降,游离氨基酸含量和灰分含量显著增加(P<0.05);质构、电子鼻及感官评价结果表明,净化处理可显著增加鱼肉的弹性、咀嚼性和甜味,降低其腥味及异味;净化处理8 d的团头鲂肌肉TVB-N含量、COV和TBA值分别比对照组(未净化处理)样品降低12.73％、20.35％和35.13％,鱼肉中的游离氨基酸含量则比对照组样品提高43.83％.综上所述,在加工前对团头鲂净化处理8 d可显著改善鱼肉的食用品质.