燕麦全麦粉中淀粉消化性的研究

• 作者: 张根义 张洁
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦β-葡聚糖 蛋白质 空间结构 淀粉消化
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 171-178
• 页数: 8页
• 分类号: TS231
• 字数: 5617字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.02.009

摘要

研究了燕麦β-葡聚糖以及蛋白质对燕麦全麦粉中淀粉消化特性的影响,并对这一影响可能存在的机理进行了探索. 燕麦通过磨粉,过筛后,按照颗粒大小分级成了不同的燕麦粉样品检测表明,不同颗粒大小级别的燕麦粉具有不同质量分数的β-葡聚糖和蛋白质,不同的糊化特性.燕麦的消化速度则随着颗粒的增大而减小 . 蛋白酶预处理燕麦全粉提高了淀粉的水解速率,但外加β-葡聚糖到消化液中并没有对淀粉原有的消化特性产生显著影响 . 共聚焦显微镜结果显示,燕麦粉中蛋白质、β-葡聚糖和淀粉可能共同形成了一种聚合结构因此,燕麦粉固有的β-葡聚糖可能与其他成分,如蛋白质交联而形成一定的空间结构,降低了消化酶与淀粉的接触度,从而延缓了燕麦粉中淀粉的消化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张洁	江南大学食品学院	19	45	4.0	6.0
2	张根义	江南大学食品学院	36	351	10.0	17.0