陈香型白酒酿造中"半堆积工艺"的应用研究

• 作者: 叶方金 张明 杜德军 王晓平 邹永芳 郭辉祥 龙远兵
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 陈香型 白酒酿造 半堆积 原粮 标准
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 应征论文选
• 页码范围: 132-139
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 5132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018050

摘要

陈香型白酒酿造的半堆积,采用堆粮不堆糟,48％粮粉混蒸混烧、52％粮粒清蒸堆积;堆积前拌和陈香曲,堆积后拌和浓香曲,两次接种增香;堆积成熟的粮堆,颗粒绵软、疏松弹手、滋润而利索,并散发馥郁的酸香、舒适的甜香、微醺的酒香;投窖所酿基酒,醇香细腻、入口绵甜、陈韵幽雅、爽净协调.通过研究堆积措施及对应效果,探索堆积过程中的规律性变化趋势,从而确立陈香型酿造窖外半堆积质量控制的理化与感官鉴定标准.