扣囊复膜孢酵母CICC 33077在芝麻香型白酒高温大曲生产中的应用

• 作者: 于盼盼 姚粟 孙思佳 白秀彬 翟磊 许玲
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 扣囊复膜孢酵母CICC33077 高温大曲 微生物强化
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 二等奖(2篇)
• 页码范围: 76-82
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|TS261.4|Q93-3
• 字数: 6187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018160

摘要

采用微生物强化技术,通过表面喷洒和内部混料方式将扣囊复膜孢酵母CICC 33077应用于芝麻香型白酒高温大曲的生产,通过比较强化大曲和对照大曲的感官特性、微生物指标、内部结构、理化性质和发酵酒样来解析扣囊复膜孢酵母CICC 33077在大曲制备过程中发挥的作用.试验结果表明,与对照大曲相比,强化大曲曲块表面"穿衣"较好,断面整齐,曲皮较薄,内部质地疏松,扣囊复膜孢酵母数量显著增加,达到107 cfu/g,糖化力和液化力显著增加,其中喷洒大曲糖化力和液化力分别达到1361 mg·G/g·h和5.6 g淀粉/g·h.强化大曲发酵得到的酒液色泽透明,香气浓郁,醇甜爽净,优于对照大曲发酵酒样.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚粟	中国食品发酵工业研究院有限公司中国工业微生物菌种保藏中心	54	521	10.0	22.0
2	翟磊	中国食品发酵工业研究院有限公司中国工业微生物菌种保藏中心	17	44	4.0	6.0
3	许玲		11	25	3.0	4.0
4	孙思佳	中国食品发酵工业研究院有限公司中国工业微生物菌种保藏中心	3	4	1.0	1.0
5	于盼盼		6	10	2.0	3.0
6	白秀彬		5	3	1.0	1.0